Man gillar ju när sparrisen kommer. Denna efterlängtade grönsak som blir en kulinarisk höjdare även med bara några få kompisar på tallriken. Att äta mat just nu gör en glad mest hela tiden. Allt är gott så här på våren. Den första rädisan, den första potatisen, den första sparrisen. Jag tycker grön sparris är godare än vit och den kan ju varieras i det oändliga; kokt, stekt, marinerad, grillad, glaserad, ugnsbakad. I går lagade jag grön sparris med citronhollandaise och serranoskinka. Superenkelt och supergott.
Vill man göra det lite festligare och dricka vin till så finns det många sorter som passar bra att kombinera med, men man måste få smakerna att samspela för sparris innehåller glutamat som kan ge vin, särskilt rött vin, en metallisk bismak. Allra bäst passar det med ett friskt och fruktigt vitt vin med lite sötma (halvtorrt till torrt). Till den klassiska sparrisrätten med hollandaisesås kan ett fylligt och smakrikt vitt vin utan för mycket fatkaraktär också passa bra. Varför inte en champagne?
Här kommer i alla fall gårdagens middag som recept.
Ingredienser (4 personer):
ca 250 g grön sparris
8 tunna skivor serranoskinka
150 g skirat smör
2 äggulor
citronsaft och skal från 1 citron
salt och peppar
Börja med att koka upp en kastrull med lättsaltat vatten till sparrisen, samt en kastrull med vatten till vattenbad för hollandaisesåsen. Skär eller bryt av den hårda nedre delen av sparrisen. Sparrisen går naturligt av där den träigare delen som man inte vill ha släpper. Lägg åt sidan och ha redo att koka under tiden som du vispar hollandaisesåsen. Den behöver 3–4 minuter beroende på tjocklek.
Smält smöret i en kastrull på medelhög värme utan att det bryns. Kontrollera gärna temperaturen, smöret bör vara 80–85 grader, är det varmare är risken stor att såsen skär sig. Ställ åt sidan.
Vispa äggulorna i en skål (gärna av glas) eller mindre kastrull över ett vattenbad på svag värme. Det får inte bli för varmt för då koagulerar äggulorna. Vispa tills de börjar bli vita och fluffiga.
Tillsätt en liten skvätt av det skirade smöret under kraftig vispning så att det binder. Tillsätt resten av smöret droppvis lite i taget och vispa hela tiden. Undvik att få med det vita skummet (bottensatsen).
Ta av från värmen och tillsätt finrivet citronskal samt en del av citronsaften. Smaka av tills du är nöjd med syrligheten, salta och peppra. Servera den nykokta sparrisen med ljummen hollandaisesås och några skivor god serranoskinka.
