Apropå temadagar, i dag är det Äpplets Dag och finns det egentligen något godare än ett krispigt äpple. Nej. Så för att liva upp denna måndag kommer här ett favoritrecept på äppelsorbet med mandelsmulor, vaniljbavaroise och kanelmaräng från min näst senaste bok.
Väl becomme.
Ingredienser (för fyra personer):
4 äpplen, gärna Granny Smith
1 dl socker
1 dl vatten
50 g mandelmjöl
50 g vetemjöl
50 g socker
50 g smör
1 gelatinblad
1 vaniljstång
1 dl mjölk
75 g socker
2 äggulor
1 ½ dl grädde
1 äggvita
½ dl socker
1 tsk kanel
Tillagning:
Sorbet:
Tag bort kärnhusen i äpplena, skala och skär dem i mindre bitar. Lägg äppelbitarna i en påse och frys in (helst dagen innan). Värm vatten och socker tills sockret har löst sig. Kyl ner. Mixa de frysta äppelbitarna i en köksmixer och häll försiktigt i sockerlagen tills det blir en sorbet. Detta bör göras precis innan servering.
Mandelsmulor:
Blanda mandelmjöl, mjöl, smör och socker till en deg. Lägg ett smörpapper på en bakplåt och bred ut degen och baka i ugn på 170 grader i cirka 10 minuter tills den har fått fin färg. Låt degen svalna och smula den sedan.
Bavaroise:
Låt gelatinet ligga i blöt i cirka 5 minuter. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp mjölken, hälften av sockret samt vaniljstången och fröna. Tag kastrullen från värmen och låt den svalna i cirka 5 minuter. Ta upp vaniljstången. Vispa äggulorna med resten av sockret till en jämn smet och blanda med vaniljmjölken. Värm på svag värme under omrörning tills det börjar tjockna. Sila därefter genom en finmaskig sil. Rör ner gelatinbladet i krämen och låt den svalna under omrörning. Vispa grädden och blanda med krämen. Häll i en bunke och låt den stelna i kyl i minst 4 timmar.
Kanelmaräng:
Vispa äggvitan till ett fast skum genom att tillsätta sockret lite i taget. Blanda i kanelen. Häll marängen i en spritspåse och spritsa ut små maränger och bred ut några ”remsor” med smet på en plåt med bakplåtspapper. Baka i ugn på 125 grader i cirka 30 minuter eller tills marängerna har stelnat.
Forma ett ägg med bavaroisen, lägg upp ett par matskedar mandelsmulor samt forma ett ägg av sorbeten och lägg på. Placera ut marängen efter tycke och smak.
