Glad tisdag alla. Så här efter julens matintag vill i alla fall jag äta lite lättare och då är fisk alltid gott och fräscht. Man blir perfekt mätt utan att känna sig däst. Jag har alltid fisk i frysen, både färdiga kuber som är perfekta till sashimi och filéer redo att anrättas efter behag. Det här receptet på halstrad kolja med blåmusselfond och bakade betor är en riktig höjdare, så gott med bakade betor till. Självklart kan man skippa ostronen, det är en smaksak.
Rätten tar ungefär en timme att laga. Smaklig spis!
För fyra personer behövs:
600–700 g koljarygg med skinn
ett nät färska blåmusslor
3 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
3 dl vitt vin
75 g smör
2 ostron
1 äggula
1 msk äppelcidervinäger
neutral rapsolja
1 kg blandade betor (gula, polka och röda)
olivolja
timjan*
salt, svart- och vitpeppar
rödbetsskott
Tillagning:
Skär koljan i fyra lika stora delar, salta och peppra. Stek fisken med skinnsidan nedåt i lite olja tills den har fått en gyllenbrun färg.
Lägg över i en ugnsform och baka av i ugnen på 80 grader tills en innertemperatur på 47 grader har nåtts.
Skölj musslorna i kallt vatten och släng bort de musslor som är skadade eller öppna. Skrapa bort skägget.
Ta fram en stor kastrull. Hacka lök och vitlök och värm med 50 g smör i kastrullen. Häll i musslorna och vinet och låt allt koka ett par minuter tills musslorna har öppnat sig.
Sila av spadet i en mindre kastrull och låt det koka ner till hälften. Ta kastrullen från värmen.
Öppna ostronen. Mixa ostron och musselspad med en handmixer tillsammans med 25 g smör. Smaka av med salt och vitpeppar.
Skala betorna och klyv dem i mindre bitar. Vänd betorna hastigt i lite olivolja, timjan samt salt och svartpeppar. Baka därefter av dem i ugnen på 200 grader i cirka 15 minuter eller tills de är mjuka.
Plocka bort skägget på musslorna och låt musselköttet kallna. Mixa cirka åtta musslor tillsammans med vinägern och en äggula i en mixer. Häll försiktigt i cirka 1 dl neutral rapsolja och smaka av med salt och peppar. Konsistensen ska bli som en majonnäs.
Lägg upp koljan på tallrik och betorna runt om. Häll över såsen, klicka lite musselmajonnäs på koljan och garnera med några rödbetsskott.
Ur boken Golfilicious – smaka på det bästa ur golfens värld, pics Peter.
